Příprava

Ve velkém hrnci si uvaříme slanou vodu, v okamžiku bodu varu přidáme špagety a při občasném zamíchání vaříme cca 10 minut.

Mezitím si rozehřejeme suchou pánvičku na střední teplotu, na prkýnku plochou stranou nože rozdrtíme cca 15 kuliček černého pepře a přidáme do horké pánvičky. V okamžiku, kdy se pepř otevře, což znamená, že bude intenzivně cítit, přidáme tuňáka a jednu naběračku slané vody z hrnce se špagetami. Ztlumíme a necháme prohřívat.

Oddělíme si žloutek od bílku a žloutek v malé misce rozšleháme vidličkou. Pecorino romano najemno nastrouháme.

Servírování:

Jakmile je hotová pasta, scedíme a snažíme se ušetřit alespoň 1,5 naběračky vody. Je snazší odlít si potřebnou vodu předem do misky.

Rozpálíme pánvičku s tuňákem a redukujeme vodu. Přidáme pastu, je důležité důkladně míchat, přidáme půlku nastrouhaného Pecorina a půl naběračky vody, abychom vytvořili emulzi mezi olejem a vodou. Chce to trpělivost, ale v okamžiku, kdy se tuk ze sýru spojí s olejem, začne vznikat jemná sametová konzistence. Teď je potřeba emulzi ochutnat a případně dochutit.

Vypínáme hořák, přidáváme vyšlehaný žloutek a zašleháme spolu se zbytkem nastrouhaného Pecorina do krémové konzistence.

Pokud si troufnete, můžete strouhat žloutek během servírován přímo na pastu. Nejen, že to báječně vypadá, ale ještě lépe chutná. Jak na to? Oddělte si 3 žloutky od bílku, smíchejte 300 g cukru a 300 g soli, nasypte cca půlku směsi cukru se solí do misky, opatrně vložte žloutky a kompletně je zasypte zbytkem směsi. Dejte na tmavé a suché místo dehydrovat alespoň na 4 dny. Jakmile budou nádherně oranžové a pevné, omyjte pod vodou cukr se solí a můžete strouhat přímo na pastu. Buon Appetito.